摘要木耳要用凉水发，黄花要用温水泡。这是因为，木耳干制后，组织细胞塌瘪，质地变得干硬，要想恢复到原有的鲜嫩状态需要一定的时间。 若用热水急发，时间短，吸水不足，水温高还会使原料的细胞破裂，无法吸收水分，致使发制的原料变烂，出成率低。如果改用冷水发制，尽管时间长一点，但不会出现以上毛病，口感甚好，出成率也高。黄花要用温水发制，若用冷水发制，香味不易激出；若用开水，发出的黄花发艮，出成率也低，故以温水泡为宜。

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